クラフトビールを料理に使い味を引き出そう

クラフトビールは飲んで楽しむのは勿論ですが、ヨーロッパでは昔からお料理に使われてきました。多くの人々はビールが最も優れた調味料の１つでもあること忘れているかもしれません。適切に使用されるとビールは普通の食べ物を簡単にパーティー料理に変えることができます。今回はそんなビールを料理に使う使用する際のポイントをご紹介します。

【ビールを使うとお料理が美味しくなるのはなぜ？】
水の代わりに煮る液体として使用されるビールは、炭酸、有機酸、アルコールがお肉などに染みこみ柔らかくさせます。熟成を促し柔らかくうま味が増すと言われています。これにより肉や野菜の豊かさをすべて引き出します。アルコールは調理中に蒸発し繊細な味だけを残して素材の味を引き出します。特に肉や魚やシーフードのマリネは柔らかくなります。焙煎やや炙り焼きでは、ビールを使用して食品を焼き上げるか、またはしつけソースの材料として使用して、濃厚で濃い色を与え、肉汁を強調させます。

【どんなビールを選べばいいのか？】
軽いエールは全てのお料理に最適です。ペールエール、アンバーエール、ライト系のブラウンエールなどなど。一方で苦味が強いビールの使用は慎重になる必要があります。IPAなどのホップの苦味が強いビールは、長くの煮込むと苦味が一層集中し強くなります。従いましてビール煮などの料理には基本的にIPAはあまり向きません。別の側面からワインを使う多くのレシピでは、代わりにビールを使用することに適しています。軽めのエールビールは白ワインの代わりになり、中でもヴィツェンはより一層美味しさを引き出します。※たとえばムール貝を蒸すときに白ワインの代わりにエールビール、もしくはラガーはおすすめです。

【ビールのアルコールはどなるの？】
料理にお酒を使用する際は時間と表面積がアルコールの残存量を決めます。加熱時間が長いほど、アルコールの残存量が少なくなります。15分間焼いたり煮たりした食品は40％のアルコールが残り、1時間調理した場合は25％のアルコールが残ります。さらに時間が経つと、アルコール分は少なくなり、2時間半後には5％しか残りません。ビールはアルコール度数が５％前後ですので、ビールだけで煮込んだ場合は30分ほどでほとんど残らなくなります。水を加えた場合は、表面積が狭いお鍋などを使った場合など様々なケースでアルコールの残量が変わりますので、抑えておきたいポイントの１つです。

【美味しくないビールを使わない】。
賞味期限切れのビールや味が劣化してしまったビールは、お料理にも渋みを与えてしまうので使用を控えたほうがいいでしょう。おそらく出来上がったお料理は納得のいくものにはなりません。

【まとめ】
鶏肉、豚肉、魚介類など、より繊細な風味の食品や軽い食品の場合はコクのないものを選びます。牛肉、羊、鹿などの丈夫な肉の場合は、スタウト、ポーター、ダークエールなど、コクのあるビールを選ぶことをおすすめします。クラフトビールの様々な味わいがお料理にもたらす影響を創造するとワクワクします。いつもの料理を特別な味にするために、ビールをお料理に使ってはいかがでしょうか。